所以说,食品的质量安全问题,在古代也是一个让人头疼的难题。神农尝百草,一天中几十回毒,就是要解决食品安全问题。经典文献中记载了很多食品安全方面的经验之谈,例如年龄小的鳖不能吃,吃狼肉的时候要剔除肠子,吃狗肉的时候要摘掉肾,兔子要去掉尻(脊骨尾端),狐狸要去掉头,猪要去掉脑子,鱼要去掉鳃,鳖要去掉脖子下面的软骨部分,因为这种东西吃了之后容易患水肿。

　　从汉代开始,就有了食品安全监管的法规。汉代的《二年律令》规定:肉类腐败,吃了有中毒危险的,必须焚烧,否则的话,事主和负责官员要接受处罚。而唐代的法律也规定:出售有毒的肉,造成他人食物中毒的,要判一年有期徒刑；导致他人死亡,后果严重的,判处绞刑；应当焚烧的肉没有焚烧,他人在不知情的情况下食用后中毒身亡的,按照过失杀人罪论处；即便是偷来的肉,吃了后中毒身亡的,肉的主人也要接受处罚,杖九十。谁让你不把有毒的肉烧掉?

　　到了宋代,随着经济的发展,食品行业非常繁荣,北宋的都城汴梁,大街小巷到处都是兜售食品的商贩；南宋的都城临安有各种各样的食品市场——米市、肉市、菜市、鲜鱼行、鱼行、南猪行、北猪行、蟹行等。

　　食品行业的鼎盛带来的问题就是食品质量安全隐患,监管的难度加大了。有人发牢骚说,“以物市于人,敝恶之物,饰为新奇；假伪之物,饰为真实。如米麦之增湿润,肉食之灌以水。巧其言词,止于求售,误人食用,有不恤也。”

　　这还都是以次充好、缺斤短两的诚信问题,还有更严重的危害人生命健康的安全问题。当时,由于宋辽、宋金、宋夏、宋元之间战争不断,产生了大量的无人收敛的死尸。有些黑心的养殖户就拿这些尸体去喂猪、养鱼。腐尸中的毒素进入动物体内,再被买主吃进肚子里,对人的生命健康威胁很大。元代流行的白莲教就有这样的箴言——“猪吃死人肉,人吃猪肚肠。我见世途恶,作业不思量。”

　　针对市场上出现的种种乱象,宋朝的当权者采取的办法是组织行会,按照行业把商人们组织起来,加入行会,行会要负责监管产品质量,确保食品安全。如果出了问题,行会的负责人,当时称为“行首”、“行头”或“行老”是要承担连带责任的。《宋刑统》则规定:肉贩因为过失出售变质肉,导致他人食物中毒,要把没有卖出去的肉马上焚毁,否则的话,杖九十；如果是故意出售变质肉,则要处以流放一年；造成严重后果,致人死亡的,绞刑。

　　对于卖注水肉的行为,宋代的法律规定要杖六十；而明代的法律则规定,卖注水肉或者在粮食中掺沙土,要杖八十。